Champagne: zijn geld meer dan waard
Champagne is niet goedkoop. Maar dat is eigenlijk een beetje normaal: er gaat een lang en intensief proces vooraf aan elke fles van het sprankelende goud. De sprankeling van champagne heeft niets te maken met toevoeging van CO2, maar is het resultaat van een natuurlijke tweede gisting op fles. Het proces werd ontdekt door Dom Pérignon, keldermeester van de Benedictijnerabdij van Hautvillers. De zogenaamde "méthode champenoise" heeft hem eeuwige roem opgeleverd.
Grosso modo zijn dit de stappen in het proces.
1. De vendange (de oogst) is uiteraard de eerste stap. In Champagne gebeurt het plukken verplicht manueel. Wist u dat er meer dan 1,5 kg druiven nodig zijn voor 1 liter champagne?
2. Le pressurage (het persen) gebeurt in de wijngaard zelf. De eerste persing levert de "vin de cuvée" op. De tweede en verdere persingen, onder hogere druk, resulteren in de "vin de taille", maar die wordt door de betere huizen niet gebruikt om champagne te maken.
3. Na de débourbage, waarbij de vaste deeltjes van het most kunnen bezinken, gebeurt de eerste gisting in de cuves, zoals bij gewone wijn. Daarna wordt de wijn geklaard en eventueel gefilterd.
4. De volgende fase is de "marriage des vins". Om over verschillende jaren toch een wijn met dezelfde karakteristieken te produceren, wordt de wijn gemengd met wijnen van andere jaren en andere terroirs. Met dien verstande opnieuw, dat bij een Grand Cru alleen andere Grand Cru-wijnen toegevoegd mogen worden en bij blanc de blancs alleen chardonnaywijn. Een specialistenwerkje!
5. Tijdens de tirage wordt de wijn vervolgens gebotteld. Bij de botteling wordt een weinig "liqueur de tirage" toegevoegd: een mengeling van oude wijn met gist en kandijsuiker. De flessen worden in deze fase afgesloten met een simpele kroonkurk, en horizontaal bewaard "sur lattes".
6. En nu gebeurt het wonder: heel langzaam komt de tweede gisting in de fles op gang. De suiker in de wijn wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas, waardoor de wijn begint te parelen (de "prise de mousse"). De champagne is geboren! Tijdens de tweede gisting wordt de wijn geleidelijk troebel.
7. Wellicht het meest folkloristische onderdeel van de méthode champenoise is de remuage. De champagneflessen worden in pupitres gelegd. Om het bezinksel naar de flessenhals te leiden worden de flessen elke dag een slag gedraaid en bij elke draai een tikje schuiner gezet (met het hoofd naar beneden). Een getrainde remueur draait tot 30.000 flessen per dag - een gigantisch werk! Bij sommige huizen gebeurt de remuage machinaal.
8. Nu het bezinksel als een prop in de flessenhals verzameld is, is het alleen nog kwestie om de prop eruit te krijgen. Dat is de dégorgeage. Door de druk in de fles wordt de bezinkselprop bij het openen uit de fles gekatapulteerd.
9. Onvermijdelijk wordt bij de dégorgeage ook wat champagne gemorst. De fles wordt daarom weer bijgevuld met de "liqueur de dosage", een mengeling van oude wijn met kandijsuiker. Het is precies de hoeveelheid suiker in deze liqueur de dosage die het type champagne bepaalt (brut, demi-sec...).
10. Bij de dégorgeage verliest de champagne wel een hele kilogram druk per fles. Er blijft echter nog altijd zes kilo per fles over. Bij het kurken, met de typische paddestoelvormige kurk, is een extra versteviging met een "muselet" (de ijzerdraad over de kurk) dan ook geen overbodige luxe.
U merkt het: uw glas champagne is met de beste zorgen en het grootste professionalisme voor u gemaakt. Met deze wetenschap op zak kunt u er nu vast nog extra van genieten!